Hannibalova kuharica

"A census taker once tried to test me...
I ate his liver with some fava beans
and a nice chianti."
- dr. Hannibal Lecter

Nerazumljivo je, da ljudje zapravljajo enega najboljših virov prehrane, njih same. Dejstvo je, da ima človeško meso za ljudi visoko biološko vrednost. Ni ga težko pripravljati, saj zanj veljajo vsi standardni recepti, od golaža do slastnih zrezkov. Vendar je ta opcija ne samo zanemarjana, ampak celo prepovedana. Res škoda. V upanju, da se bodo stvari obrnile na bolje, vas želim podučiti, kako ravnati s človeškim mesom.

Najprej pomnite, da ljudje nismo vzgojeni v kontroliranih razmerah, tako kot redimo druge živali za prehrano. Poleg tega imamo ogromno razvad, ki kakovosti mesa bolj škodijo, kot ne. Tretji problem pa je starost primernih osebkov. Ta je najbolj odvisna od okusa uživalca, moram pa omeniti, da je starejše zdravo meso dosti težje dobiti. Hja, civilizacija dela svoje.

Zavedati se morate, da so navadne živali, ki jih uporabljamo za prehrano, stare od dva meseca (piščanci) pa do leta in pol (govedo). Splošno pravilo, ki velja: za prehrano je najbolje uporabljati osebke ženskega spola stare od sedemnajst od petindvajset let. Tako imamo popolnoma razvit primerek z najboljšim klavnim izkoristkom, ki pa hkrati ni prestar, zato je meso še vedno dovolj mehko in ga ni potrebno marinirati. Meso primerkov moškega spola je potrebno vedno marinirati, razen v primeru juvenilov. Ravno tako si velja zapomniti, da presuhi in predebeli primerki niso primerni za te namene, saj je njihov klavni izkoristek preslab. Le-ta je pri ljudeh že tako nizek, saj njihova konstitucija pogojuje predvsem dolge in kitaste mišice, malokje pa najdemo na kupu veliko mesa. So pa človeške maščobe idealen in hiter vir energije za težke fizične delavce, boljši celo od redbullov in podobne navlake.

Izogibajte se tudi atletom, predvsem šprinterjem, boksarjem in bodybuilderjem. Njihova muskulatura, pa kakor so gmote mesa videti vabljive, je pretrdo in uporabno samo za kuhanje; a tudi v tem primeru boste meso morali kuhati tako dolgo, da vas lahko kdo pri početju zaloti. V primeru bilderjev pa boste v svoje telo vnesli nepotrebno in škodljivo količino hormonov in nedovoljenih poživil, ki vam lahko pustijo trajne posledice. Juvenili, kot sem že omenil, so primerni za peko na ražnju ali v pečici in ponavadi pečemo cele ali polovičke. Odrasle ponavadi razkosamo in uporabljamo dele.
Če nimate izkušenj, kako predelati primerek v primerne kose za kuho ali peko, sledite tem splošnim navodilom. Vsak ima sicer svoje preference, nekdo pusti večji košček mesa na plečetu, drug raje obira slastna rebrca, spet tretji pa prisega samo in le na zrezek; mi se bomo omejili na standardno proceduro, vi pa boste skozi prakso ugotovili, kaj je za vas najbolj primerno.

Prva stvar, na katero morate paziti je, da primerek dobro izkrvavi. Drugače je meso temno in trdo. V podrobnosti se ne želim spuščati, saj lahko kdo vzame ta zapis preveč napadalno. Morda le pripomba: pred zakolom vsaj 48 ur primerka ne hranite, dajajte pa mu piti veliko vode. Tako se bo organizem očistil in ne boste imeli težav s packarijo. Če se vrnemo k izkrvavitvi: najlažje dosežemo popolno izkrvavitev tako, da primerek obesimo za noge s kavlji. Nasploh na visečem lažje izvajamo ostale manipulacije, ki so v ležečem položaju na mizi težke, malone nemogoče. Zdaj lahko po želji meso izkožite ali ne. Priporočam vam slednje, saj je lažje izkožiti manjše kose pred peko ali kuho, ali pa jih nakrišpati, da dobimo hrustljave ocvirke. V tem primeru moramo seveda primerek dobro obriti. Priporočam brivnik, ne gorilnika, ki je popularen pri svinjah.

Sledi evisceracija. Tudi tu se pokaže prednost žensk, saj nam spolni organi niso v napoto. Preprosto od pubisa pa do žličke napravimo podolžen rez. Pri tem moramo paziti, da po pomoti ne prerežemo črevesja, kar najlaže dosežemo tako, da v zarezo vstavimo dva prsta, s katerima odmikamo črevesje, ko nadaljujemo rez. Zaradi lažjega dela postavimo kavlja, na katerih visi primerek, daleč vsaksebi. Zdaj moramo sprostiti anus. Najprej prežagamo medenično kost,  najprej z notranje strani sprostimo vezi okoli rektuma, potem pa krožno zarečemo okoli analne odprtine in primarnih spolnih organov, ki jih odstranimo skupaj s prebavili.

Zdaj lahko brez težav odstranimo kompletno črevesje z želodcem vred. Pri tem pazimo, da ne umažemo jeter, ki so prava gurmanska poslastica. Ponavadi jih pripravljamo s čebulo ali v omaki. Prednost jeter je tudi v tem, da so ponavadi prva stvar, ki je pripravljena za jed, zato so jih mesarji do grla siti. Potem prežagamo prsnico. Nekateri zdaj odstranijo glavo, drugi jo na koncu prežagajo skupaj s telesom. Za začetnike je primerneje, da glavo odstranijo takoj, namreč edini užitni del glave so možgani, ki jih je dovolj za večerjo za šest oseb. Jezika je premalo, da bi bil uporaben nje drugje kot v žolci. Torej, prežagajte prsnico in odstranite pljuča in srce. Srce lahko prodate lokalnemu satanistu ali pripravite v omaki, pljuča pa zavrzite, saj so jih dosežki civilizacije grdo načeli.

Tako, pripravljeni ste za razpolovitev. Možnosti sta dve. Začetniki raje uporabite žago in žagajte točno po sredini hrbtenice. Strokovnjaki lahko poskusite s sekiro ali s klinom, ki ga vložite v hrbtenični kanal.
Polovičko razdelamo na manjše kose, najprej na četrtinke s tako imenovanim milanskim rezom, ki ga izvedemo med zadnjim pljučnim in prvim ledvenim vretencem. Nezikušeni lahko tam hrbtenico kar prežagate, pravi frajer bo to postoril zgolj z nožem. Dlani in stopala zavržemo, če smo izbirčni, lahko isto naredimo s podlahtjo. Pleče v nasprotju z drugimi živalmi nima dosti mesa, poleg tega je vezano na torzo s kostjo in lahko povzroči težave. Zato moramo pričeti pri ključnici in napravimo polkrožen rez, da pridemo za pleče. Ponavadi ločimo meso od kosti (ki jih porabimo za juho), meso pa zmeljemo za hamburgerje/lovsko pečenko/klobase. Nadlaht in meča dokaj preprosto ločimo od plečke oziroma kolena in odstranimo kosti. Oba dela sta primerna za golaž.

Najslastnejši del je stegno. Tega lahko uporabimo za zrezke ali za pečenko, Prav na raznovrstne načine. Ne priporočam tatarskega bifteka, saj je meso preveč vodeno, hkrati pa z velikim številom začimb uničimo prvotni okus. Rebrca razžagamo z žago na dolge trakove in jih prekadimo. Seveda za to potrebujete komoro.
Tako razkosan osebek je mogoče skladiščiti v zamrzovalniku do šest mesecev, seveda pa nas nič ne ovira, da ne bi mesa uživali svežega. Pa dober tek!

"I do wish we could chat longer, but I'm having an old friend for dinner."
- dr. Hannibal Lecter