nedelja, 09. marec 2014

Hitri tečaj kosov govedine

Ker vas mnogo vohlja za recepti z govedino po internetu, včasih pride do problemov, kateri kos mesa dejansko potrebuješ za pripravo okusne jedi. Naj vam bo v pomoč tale hiter seznam. potrebno je poudariti, da Slovenci ne ločimo tako podrobno med posameznimi rezi, ampak pametno je vedeti, s katerega konca živali pravzaprav prihaja posamezen zrezek ali kos pečenke.

 Sprednja noga in poprsje:

chuck = pleče
brisket = prsni kos. Telečji je odličen za filano pečenko.
shank = bočnik. Za golaž.

Rebra:

prime rib = zarebrnica, zgornji del ob hrbtenici. Zrezek iz tega kosa je rib eye
short rib = rebrca, srednji del, orej 'prava' rebrca
plate= povsem spodnji del, s hrustancem, ki prehaja v potrebušino.



Ledveni del:

short loin + sirloin = kare. Short loin je sprednji del, ob koncu reber, meso je bolj mehko, sirloin je pri križu, bolj kompaktno, a okusnejše. Iz short loina režejo T-bone in porterhouse steak. Če je brez kosti, se mu reče New York strip.

tenderloin = pljučna. Edini kos za pečenko Wellington. pljučna od mladega goveda za tatarca ni najbolj primerna. Od stare krave pa ful.

flank = flam oziroma potrebušina. Prva izbira za beef jerky. Odličen za faširanje.


Ostane le še
round = stegno. To se naprej deli na notranje (orešek, beli krajec) ter zunanje. Notranje stegno mladega goveda je najboljse porabiti za tatarca. TO mesarji tudi počno, neukim strankam pa rečejo, da je iz pljučne. Ob tem nihče ne pomisli, zakaj bi bil tatarc cenejši kot pljučna sama. :) Zrezki iz stegna so vsi roundi, potem je pa spet odvisno, ali je s kostjo, oziroma, na kateri strani je odrezan. Zunanje stegno je za zrezek boljše kot notranje, pa čeprav se moja sestra s tem ne strinja:P

Velja omeniti, da Angleži kose klasificirajo malo drugače, vendar ko govorimo o zrezkih, je vsaj v kuharskih oddajah, ki jih spremljamo, prevalentna ameriška nomenklatura.

Kot zanimivost, ker se dostikrat pojavi: flat iron oziroma butler steak. To je kos mesa, ki ga pri nas ne boste dobili čistega, ker v veleblagovnicah mesarji dobijo pleče že brez kosti. Gre za kos, odrezan direktno iz plečke, izpod njenega trna.