Hitri tečaj kosov govedine

Ker vas mnogo vohlja za recepti z govedino po internetu, včasih pride do problemov, kateri kos mesa dejansko potrebuješ za pripravo okusne jedi. Naj vam bo v pomoč tale hiter seznam. potrebno je poudariti, da Slovenci ne ločimo tako podrobno med posameznimi rezi, ampak pametno je vedeti, s katerega konca živali pravzaprav prihaja posamezen zrezek ali kos pečenke.

 Sprednja noga in poprsje:

chuck = pleče
brisket = prsni kos. Telečji je odličen za filano pečenko.
shank = bočnik. Za golaž.

Rebra:

prime rib = zarebrnica, zgornji del ob hrbtenici. Zrezek iz tega kosa je rib eye
short rib = rebrca, srednji del, orej 'prava' rebrca
plate= povsem spodnji del, s hrustancem, ki prehaja v potrebušino.



Ledveni del:

short loin + sirloin = kare. Short loin je sprednji del, ob koncu reber, meso je bolj mehko, sirloin je pri križu, bolj kompaktno, a okusnejše. Iz short loina režejo T-bone in porterhouse steak. Če je brez kosti, se mu reče New York strip.

tenderloin = pljučna. Edini kos za pečenko Wellington. pljučna od mladega goveda za tatarca ni najbolj primerna. Od stare krave pa ful.

flank = flam oziroma potrebušina. Prva izbira za beef jerky. Odličen za faširanje.


Ostane le še
round = stegno. To se naprej deli na notranje (orešek, beli krajec) ter zunanje. Notranje stegno mladega goveda je najboljse porabiti za tatarca. TO mesarji tudi počno, neukim strankam pa rečejo, da je iz pljučne. Ob tem nihče ne pomisli, zakaj bi bil tatarc cenejši kot pljučna sama. :) Zrezki iz stegna so vsi roundi, potem je pa spet odvisno, ali je s kostjo, oziroma, na kateri strani je odrezan. Zunanje stegno je za zrezek boljše kot notranje, pa čeprav se moja sestra s tem ne strinja:P

Velja omeniti, da Angleži kose klasificirajo malo drugače, vendar ko govorimo o zrezkih, je vsaj v kuharskih oddajah, ki jih spremljamo, prevalentna ameriška nomenklatura.

Kot zanimivost, ker se dostikrat pojavi: flat iron oziroma butler steak. To je kos mesa, ki ga pri nas ne boste dobili čistega, ker v veleblagovnicah mesarji dobijo pleče že brez kosti. Gre za kos, odrezan direktno iz plečke, izpod njenega trna.

Mmm, pastrami

Slika ni moja, a rezultat je identičen!

Za mano so nori trije tedni,  v katerih je blog potegnil kratko. V opravičilo ponujam recept, kako si doma pripravite razvpiti pastrami.

Opozorilo: to počnite le, če imate dostop do mesno predelovalnih nujnosti, kot so hladna špajza, prekajevalnica in korito za slanico. Če se pečate z domačimi kolinami, potem vam je to na voljo. V kakem bloku bo izdelava znatno otežena, če ne celo nemogoča. ampak ajd, slišim, da zdaj punce svojim tipom za rojstni dan podarjajo zelharje, torej očitno obstajajo kake mini izvedbe.
Kakor koli že, recept predvideva, da se vsaj enkrat letno ukvarjate s kolinami. Takrat je tudi najprimernejši čas, da se poigrate z dotično zadevo.

Ko boste imeli koline in šli po govedino za klobase, vzemite še goveji prsni kos. Če ne veste, kaj je to, ve mesar.
Ločite meso s kosti (auslezvajte)  in oblikujte lep kos.
Denite ga zraven v slanico k ostalim (svinjskim) štikelcom. Brez ovoja, brez soli, popra, česna in ostale robe, s katero ste natrli svinino.
Po enem tednu (ja, že) ga vzemite ven ter povaljajte v začimbah: grobo mlet črni poper, koriander in zraven še malo klinčkov, samo toliko, da se čutijo izpod koriandra. Če ste take sorte človek, lahko  zraven primešate tudi rdečo papriko.

Navežite na špago in dajte prekadit skupaj s klobasami.

Zdaj pa glavna fora. Ne kuha se v vodi, ampak v pari. Najbolj enostavno je v steamerju, kdor si ga lasti, ker pa kmeti nismo tako fini, to počnem kar v pečici. Na dno pečice gre en globok pekač, v katerega se nalije za prst vode, pa govedino na mrežo, tik nad posodo. Važno je, da je pečka nastavljena samo na spodnje gretje. Temperatura je lahko kar okoli 150 stopinj. Pomaga, če v pekač vlijete vrelo vodo:)
Reč je kuhana v 2-3 urah, odvisno od velikosti kosa. Vmes lahko preverite s kako špilo, kako mehko je meso, in ali se kaj cedi ven, kdor si lasti termometer, pa naj preneha s termično obdelavo, ko je  temperatura v mesu cca 70 stopinj.


Meso naj počiva kako uro, da se ohladi. Reže se ga, kolikor je le mogoče na tanko.
Za prvinsko izkušnjo iz njega naredite sendvič z rženim kruhom in čim bolj blago gorčico.

Koktajl za dobesedno ubit se ga

Da ne bom nabijal samo o hrani za prave dede, pa spregovorimo še kako o tekoči problematiki. Za dedce je izbira v oštarijah precej standardna. če si pravi ded, potem piješ pivo. Hipsterji in preseratorji se bodo hvalili z raznimi eksotičnimi, prek spleta naročenimi znamkami, ker biznis mikropivnic pri nas ne seže dlje od prgišča lokalnih gostiln, med katerima prednjačita Ravbar in Kratochwill. Ne po okusu, mind you. Bila sta pač med prvimi.

Če si naročiš vino, si že neka finoča. no, spet odvisno od prinešenega. S cvičkom, refoškom, laškim rizlingom ali chardonnayem si še relativno fant od fare. ker to itak pijemo vsi. Navkljub temu, da v tujini chardonnay velja za fensi vinček. Jebat ga, Slovenci ga imamo na tone. In kar je še bolj smešno, d o konca osemdesetih smo bili prepričani, da je beli pino. Potem pa nas je obiskala neka ameriška delegacija in nas pohvalila, kako lep chardonnay imamo. Da skrajšam, izkazalo se je, da je devet desetin belega pinoja v Sloveniji sploh ni bil beli pino:) Brukica:)

Naslednji korak so snobi. Ti bodo oštirja vrtali za razne Isteniče in druge priznane vinarje, svaljkali opojno tekočino po ustih in sploh dajali vtis, da jih žlahtna kapljica, če je z njo vse v redu, seveda (nikoli ni), privede so tantričnega orgazma. Zelo primerljivi z belim pinojem. Le da v njihovem primeru niso v resnici chardonnay, ampak šmarnica.

Nakar so tu še ljubitelji žganic, katerih ponudba je res pestra. tudi tu je snobizma, kolikor hočeš, medtem ko proper pijančki tolčejo po travarici ali najcenejši vodki.

Bog obvaruj, da si kot dedec naročiš koktajl. Instantno postaneš peder. Ne, da bi te zares privlačil isti spol, one druge sorte. ob tem pa večina pozablja, da so rum cole, gin tonici, vodka martiniji in podobne socialno sprejemljive pijače koktajli. Kot tudi bloody mary, ki naj bi preganjala mačka (ga ne) in priljubljeni zadetek frajerskih adolescentov, redbull vodka.

In v tej smeri bo šel današnji recept. Ni važno, ali si dotično pijačo zmešate sami doma, ali pa jo naročite v gostilni, garantirano gre za koktajl, ki je namenjen ubijanju. Največji problem dotične zadeve je namreč v dejstvu, da je okusen kot strela. In količina je, kot je pri meni v navadi, obilna.

Streže se namreč v vrčku za pivo.

Pograbite dobro ohlajen krigl, in  ga do polovice napolnite z ledenimi kockami. Prek tega gre dvojna merica (6cl) jacka danielsa, ki mu družbo naredi takisto dvojna merica (10cl) southern comforta.
Prilijte še deciliter jagodnega soka in zaključite z redbullom, dokler ni vrček poln.

Garantiram vam, da je to ena boljših stvari, kar ste jih pili. Garantiram tudi, da bi znal že en biti preveč. Za posledice odgovarjate sami. To še posebej velja za kakega nadebudnega mladca, ki bi se želel postaviti pred kolegi. Ne mislim nikogar odvračati, ker vem, da me itak ne bo poslušal noben.

Govedina, epizoda IV: Atomski čili

Ko sem pisal o govedini, sem dejansko mislil, da bom v treh zapisih zajel bistvo. Zdaj pa grem po stopinjah Douglasa Adamsa in niti ne upam govoriti o trilogiji v štirih delih, ampak kvečjemu o vse bolj nepravilno poimenovani trilogiji.

Upam le, da me med pisanjem šestega dela ne bo stisnilo.

Kakor koli že, danes sem imel rojstni dan in bil zasut s čestitkami. Prav tako pa se mi je zahotelo pojesti nekaj na žlico. Ker sem golaž pripravil nedolgo nazaj, sem se raje odložil za varianto priljubljenega mehiškega čilija z mesom, ki jo kuha moja znanka.
Ta je mestna deklina, zategadelj je vajena kuhati s konzervami. Vsled tega sem njeno recepturo za čili z mesom poimenoval "atomska." Sori, če v pisker vržeš šest konzerv, oziroma njenih vsebin, mi na misel najprej padejo ameriške atomske familije iz petdesetih, ki so si gradile zaklonišča in delale večletne zaloge hrane. Sam sem pač bolj vajen iti v vrt, špajzo ali zmrzovalnik, kot pridnemu kmetu, ki si je zaloge pripravil z lastnimi rokami, pritiče.
Pa vseeno čili tudi sam pripravim s konzervami, ker gre izjemno hitro in predvsem enostavno. Rezultat ni vrhunec kulinarike, a je prekleto okusen in predvsem nahrani osem lačnih kmetov, ali pa dvanajst bolj piškavojedih mestnih srajc. Jap, ta moja znanka ne zna kuhati v majhnih količinah.  Pa kaj. Še boljši je naslednji dan, če pa ti ni zanj, ga mirne duše pospraviš v plastično posodo in zabrišeš v zmrzovalnik za dni, ko se ti ne da ustvarjati, nimaš časa ali kaj tretjega. Tudi tega se na kmetih naučiš od malih nog. Vedno mora biti nekaj na zalogi, kar lahko samo pogreješ in daš na mizo.

Kaj boste potrebovali:
Velik pisker, recimo pet litrov. S širokim dnom in ročaji, ki prenesejo visoke temperature.
Svinjsko mast. Če se vam ob misli nanjo obrne, naj vas bo sram. Ako ste res zadrti, uporabite olivno olje. Brez greha cel deciliter.
3 čebule, raje malo večje kot manjše.
Kilo mlete govedine. Najboljši je vrat, a marsikje ga ne faširajo. Pleče ali stegno je enako okej.
2 veliki konzervi olupljenih pelatov.
2 veliki konzervi rdečega fižola
dve mali konzervi koruze.
dva velika stroka česna

Od začimb gredo notri sol, grobo mlet črni poper, kajenski poper, mleta sladka paprika, korijander in zelena. Po želji tudi ščepec kumine.

In ena žlica vegete.*

Na plinu segrejte maščobo in popražite čebulo. dodajte mleto meso in vse skupaj mencajte, da porjavi, pač, kot bi delali bolonjsko omako. Medtem odprite vse konzerve in z nožem kar v piksni razrežite pelate. Lahko ste tudi fensi in vsakega posebej zmečkate v pesti. Opozarjam le, da v tem primeru rado kaj kam špricne. Grobo razsut paradižnik da jedi samosvojo teksturo in je povsem fin, če ga dobiš v usta kak konkreten kos. Na popečeno meso zabrišite paradižnike in pomešajte. Zdaj je pravi trenutek, da v pisker vržete vse začimbe, RAZEN zelene. Dodajte še fižol in koruzo, premešajte in pustite, da zavre. Če ste ljubitelj pekočih zadev, po okusu dodajte feferon, oziroma kake bolj eksotične čilije, ki so zadnje čase pri nas hudo popularni. Resno, vsak in njegova mama jih že goji. Mini namig, če nočete da je serešpeče, potem odstranite koščice. A to menda itak veste:)

Zdaj pa pride glavna finta. medtem ko čakate, da bo vsebina v piskru spet zavrela, vklopite pečico in jo segrejte na 150 stopinj. Pokrit lonec zabrišite v pečico in se vrnite ponj čez vsaj dve uri. Zakaj?? E, ker sem len človek, se mi ne ljubi hodit mešat izjemno gostega čilija vsakih deset ali petnajst minut, da bi se ne prismodil. Reč se bo v pečici kuhala sama, medtem pa lahko vi počnete kaj bolj koristnega. Nič ne bo narobe, tudi če pridete čez tri ure. Enako pripravljam golaž, ki je znan po tem, da dlje ko se kuha, boljši je.

Po teh dveh (ali treh) urah vrnite zadevo na kuhalno ploščo (uporabite krpe ali rokavice, zadeva je VROČA), in dodajte konkretno količino drobno sesekljanih ali posušenih listov zelene. Če se vam zdi premalo gosto, lahko vse skupaj še podmedite z žlico moke v skodelici vode. Poskusite, po potrebi dosolite ali dopoprajte, in postavite na mizo.

Zraven ni treba postreči nič drugega kot svež kruh.

Kot vidite, je receptura res povsem enostavna, domala osnovna. Nič vam ne brani, da ne bi dodali še kake začimbe po lastnem okusu, oziroma eksperimentirali na veliko in razvili povsem samosvoj čili. So pa včasih najboljše ravno najbolj enostavne stvari.

Ah, kumina in koriander. Notri nista samo zaradi čudovitega okusa, ki ga dasta jedi, imata to lepo lastnost, da zmanjšujeta prdljivost zaužite dobrote. Pri obroku, ki je tako nabit z beljakovinami, kot je tale čili, sta nujna, pa četudi nad enim ali drugim vihate nos.

++++++++
* eni so preveč fini, da bi v jedi dodajali vegeto, ker je to baje sama kemija. Sam predsodkov nimam. Your call.

Sklepni del goveje trilogije

Kamor je šel bik, pa naj gre še štrik, so rekli naši predniki. Če sem torej povedal, kako napraviti beef jerky in ponudil še ultrahitri recept za tatarca, potem je edino pošteno, da zaključim še s tem, kako pravilno speči goveji zrezek. S tem bo sveta trojica popolna, mar ne?

Slovenci ob besedni zvezi 'goveji zrezek' ponavadi pomislimo na takega v omaki. Odrezanega in potolčenega lepo na tanko, s čebulo, gobicami in kruhovim cmokom, recimo. K tovrstni konzumaciji nas najbolj žene prepričanje, da mora biti meso pečeno skoz in skoz. In vsakemu domač način določanja le-tega je barva v notranjosti. Če je rdeče, je surovo, tako preprosto je to.

Ja, pri prašiču in piščancu je to res. Pri govedini pa ne!

Pa poglejmo, odkod prihaja ta fama o dobro prepečenem mesu. Če kdaj gledate kako oddajo z Gordonom Ramsayem, potem verjetno veste, da zanj ni hujšega zločina kot roza piščanec. Ne neupravičeno. Perutninsko meso ima eno nerodno lastnost, da je pravi raj za salmonele. VErjetno mi ni treba posebej razlagati, kakšne hudobije počnejo te žverce, ali pač. Slabost, bruhanje, drisko, probleme s sklepi in vrh vsega še tifus. Skratka, salmonele nas ne marajo, mi pa njih ne. Celinci smo piščanca bili naučeni konkretno prepreči, v Veliki Britaniji pa so bili bolj neučakani, še posebej pa so radi jedli mrzlega piščanca. Ki se je ponavadi hladil kar na deski, kjer se ga je pred peko razkosalo ipd, tako da se je meso zagotovo okužilo. Kakšni packi so bili ti Otočani.  Britanska vlada je zmetala ogromne denarje v kampanje, da je ljudi naučila pomivanja, ter da se piščanca vedno je vročega. No, že pomivanje bi bilo dovolj. Sem pojedel dosti kosov mrzle kure, pa sem še vedno živ:)

Podobno je s pujsom, le da pri kralju živali ni tak problem salmonela, kot je trihineloza. Trihinella spiralis  je drobcen črviček, katerega primarni gostitelj je prašič. To pomeni, da se v njegovem mišičnem tkivu lahko skrivajo ličinke, ki jih pod mikroskopom izjemno dobro vidimo. So v kapsuli limonaste oblike in črviček je v njej dvakrat zavit, kot prifrknjen pujsov rep. Če človek takšno meso potem pomalica, in ni dovolj toplotno obdelano, da bi ličinke uničilo, se v našem prebavnem traktu te limonice razkrojijo, črvički pa pričnejo vrtati po telesu. Naselijo se v dobro prekrvavljenih mišicah, kot so naše žvekalke in očesne mišice, nakar enkrat udarijo na plano. Ob tem povzročajo strahovite bolečine, da ne govorimo o grozi, ko nekomu črvi prilezejo iz oči. Muslimanom svinina ni prepovedana zaman:)
Da vas pomirim: pri slovenskih prascih trihineloze že kakega pol stoletja ne najdemo več. onstran kolpe pa se še vedno pojavljajo občasni primeri in kdaj pa kdaj kakega pujsa z neželjenimi gosti kdo prešverca čez mejo. Tako da vsake toliko naši dohtarji še zabeležijo kak primer. A redko, ker smo se vsaj Slovenci naučili prašiča dobro skuhati ali speči.

Goveje meso tovrstnih problemov nima. Okej, da ne bom lagal, obstaja ikričavost (ličinke trakulje Taenia saginata), a je tako meso spremenjeno že na prvi pogled in ga noben pri zdravi pameti ne bo šel jest. Pa bodi dovolj grozot, tu smo, da bi jedli.

Torej, govedina na žaru. Goveje meso je značilne izjemno rdeče barve. Ta zlepa ne izgine, tudi če je meso dobro pečeno. Ponavljam še enkrat. Govedina je lahko dobro pečena, četudi je v sredini rdeča! Za razliko od drugega mesa rdeče ne pomeni nujno surovo!da rdečina izgine, jo je potrebno peči dolgo časa. Dejansko mora zrezek v notranjosti doseči cca 70 stopinj, da barva izgine, torej temperaturo pasterizacije. Če ga boste cmarili tako dolgo, bo trd in zategel kot podplat, ker bo iz njega izparela večina vlage. nakar si boste na njem polomili zobe.

Kako torej pravilno speči zrezek?

Za začetek, na poskušajte tehnike izmojstrovati s petcentimetrskimi kajlami, kot jih vidite v ameriških filmih. Naučili se boste na tanjših, recimo za (moški) prst debelih rezinah, torej okoli dva centimetra.

Kakšno meso izbrati?  E, pazi foro. Vsak kos govedine ima svoja pravila in je tudi nekolikanj drugačnega okusa. Najbolj mehka je jasno pljučna pečenka, a ker ne bomo dajali 35 evrov za kilo, to odpade. Drugi najboljši kos je hrbet -  ledveni del (sirloin, oziroma t-bone, če je s kostjo), vštric z njim pa tisti nad rebri, po kavbojsko ribeye. na tretjem mestu je dobro staro stegno. Tu Američani poznajo kup rezov, mi pa ne, zato o njih ne bi pretirano kompliciral. Torej, mesarju samo povejte, da bi imeli zrezke za na žar in nja jih odreže malo bolj debelo. Pomembno: če sem pri jerkyju opozarjal, da mora biti meso rezano vzdolžno, mora zdaj biti odrezano prečno, čim bolj pravokotno na vlakna.

Tako, meso imamo. Kaj pa zdaj? Pozabite na razne pace, kvaše in podobno navlako. Najboljši način za izboljšanje okusa je, da taisto govedino nepredušno zavijete in jo pustite kak teden v hladilniku. Temu se reče zorjenje in je v resnici kontrolirano razpadanje mesa. Hm, morda ne bi smel uporabiti tega izraza. Ampak tako pač je. Nič pa ne bo narobe, če boste zrezke takoj zabrisali v ponev. Razen, če ste dobili popolnoma svežo govedino, torej manj kot 24-36 ur po zakolu.. Pri tej se namreč lahko zgodi, da bo nastopila mrliška otrplost in meso bo trdo, neužitno.

Ponev, torej. Uporabite litoželezno, oziroma zakurite zunaj žar. Pustite, da se zverinsko segreje. V ponev kanite nekaj maščobe po izbiri  (sam prisegam na svinjsko mast, kul je tudi olivno olje). Površina mora biti tako vroča, da se od maščobe prične kaditi. potem samo položite zrezek vanjo. Naj cvrči! Po eni strani ga pečete dve do tri minute, tako da dobi lepo rjavo zapečeno barvo Ne privzdigujte in ne premikajte ga. Rjav bo postajal tudi ob straneh - ko se bo nivo dvignil na približno dve tretjini, ga lahko obrnete. isto velja za pečenje na žaru, le da tam maščobe ni:)

Medtem, ko se peče po drugi strani, ga posolite in popoprajte, maščobi pa dodajte nekaj masla. To bo dalo govedini še boljši priokus. Ponev nagnite na stran in z žlico prelivajte zrezek. Kdaj je dovolj pečen? To preizkusite s prstom. Ko ga boste obrnili, bo povsem mehak. Dlje ko ga boste žgali, trši bo postajal. Če je občutek tak, kot bi pritisnili s prstom na lice, potem je rare. Dotik kot na brado pomeni medium. In well done je, kot bi si pritisnili na čelo.

Prosim vas kot boga, ne specite ga well done. Ali pa pričnite na ta način, potem pa ga vsakič specite malo manj, dokler ne ugotovite, katera stopnja je najbolj po vašem okusu.

Zdaj pa najbolj pomembna stvar! Goveji zrezek mora po peki deset minut počivati! Ko ga položite na topel krožnik, ga pokrijte z alu folijo in tistih deset minut počnite nekaj drugega. Recimo pripravite mizo. Ali skuhate torteline z jurčki (fina priloga). Ali greste na cigaret.

Skratka, po vsem tem obilnem flancanju, je skrivnost dobrega govejega zrezka samo v počivanju po peki. Sem vas pa morda naučil česa, kar sploh niste nikoli želeli vedeti:)

Pa dober tek:)

Še priročna karta pečenosti, samo da veste.

Tatarc za desetko

Slika je simbolna. Nimam svoje:(

Tokratni naslov ni samo dvoumen, marveč celo troumen, pa četudi se bere povsem nedolžno. Ko sem včeraj pisal o jerkyju in omenil tatarca, je več ljudi izrazilo željo, da svoj recept delim z njimi. Bil sem tudi opozorjen, da ga v resnici ne jemo samo ob posebnih priložnostih. A takrat še posebej radi posežemo po njem.
In danes JE posebna priložnost. Po dveh mesecih objav sem namreč zbral deset tisoč ogledov. Ni slabo, bi rekel. Bolj frajersko bi bilo deset milijonov, a žal nisem slovenska reperska legenda kot kak Challe Salle ali kako mu je že ime. No, to je prva desetka. Druga desetka pride iz tega, da boste za pripravo porabili manj kot deset evrov. In tretja, da si boste pri tistih, ki jih boste postregli, zagotovo prislužili čisto desetko, četudi ga boste pripravili v vsega desetih minutah.

Desetih minutah?

Ja, tatarski biftek je nadvse enostavna reč. odmislite mojstrsko strganje mesa z nožem, odmislite precenjeno pljučno, in predvsem to, da gre za neko fancy hrano. Kaj mislite, da mesarji, ki vam ga ponavadi prodajajo, delajo iz tega posebno znanost?

Sicer rad kuham, a sem pri tem početju nadvse len in vedno iščem kake bližnjice. Če je končni rezultat okusen, potem to pač postane stalna praksa. Tako sem tudi sam s tatarcem kompliciral na mnogo, ker je tako njega dni isto počela mama. Ta je pred davnimi leti, še v socializmu, dobila recept od družinskih prijateljev, ki so bili malce 'bolje situirani.' Recimo tako, da so nam nekoč prinesli prvi multipraktik. Ne smejte se, včasih so bili kakovostni gospodinjski aparati pravo bogastvo in redkost. No, z multipraktikom je prišel tudi recept za tatarca, ki ga tule priobčujem. Moja dodana vrednost je v končni izvedbi.

Potrebujemo:

• pol kile govejega stegna (notranjega, t.i beli krajec. če ga ni, je dober tudi kak drug kos, brez žilic)
• začimbe, vse po eno zvrhano čajno žličko: sol, poper, rdeča paprika, kapre
• tri slane filete inčuna
• dve veliki žlici majoneze
• ena šalotka ali pol majhne čebule. Raje vzemite šalotko
• dva stroka česna
• žlička viskija

Ja, sliši se malce narobe. Notri bi moralo biti sveže jajce, pa olje, mar ne? Hja, iz česa je majoneza? Kot sem rekel, poenostavljanje.
Vse našteto, razen mesa vrzite v multipraktik in zmiksajte na najvišji hitrosti v povsem gladko maso. Če imate raje bolj ljuto, lahko dodate en feferon ali čili. Zdaj pa glavna finta.

Meso.

Ko greste kupovat meso, si izberite lep kos po navodilih iz recepta, nakar recite mesarju naj vam ga DVAKRAT SFAŠIRA. Ste dobro razumeli? Morda vas bo kateri čudno pogledal, vendar vztrajajte na tem. Zakaj? Modeli imajo profi mesoreznico, ki meso zelo fino zmelje. Moja mama je to počela sama z multipraktikom in potem smo nož menjali vsaki dve leti. Tako pa imate maso za biftek skorajda pripravljeno. Zadnjo besedo pri gladkosti bo dodal ravno vaš multipraktik.

Predvidevam, da se je mešanica začimb že lepo zgladila. Zdaj lahko skozi odprtino v pokrovu pričnete metati koščke mesa, dokler ga ne nahranite z vse pol kile. Multipraktik bo začel počasi stokati, masa pa bo postajala vse bolj kompaktna. Ko je dobro premešano - to pomeni nobenih rdečih pikic surovega mesa - je postopek zaključen. To je po kaki dobri minuti. Nadevajte maso na krožnik, jo lepo oblikujte in po želji okrasite ter postavite na mizo.

Dobrohoten nasvet: maslo vzemite iz hladilnika že prej, ker je mehkega laže mazati na kruh.

Še en dobrohoten nasvet: se toast peče prepočasi? V pečici štedilnika jih lahko opečete 12 naenkrat. Samo vklopite žar in položite mrežo s kruhki na najvišje vodilo. Po minutki, ko dobijo barvo, jih obrnite.

Beef jerky, hrana za dede

Tale je malo presuh, ker sme ga predolgo pustil odprtega.

V Sloveniji imamo večstoletno tradicijo sušenja mesa in naši izdelki, od kraškega pršuta dalje, imajo upravičeno mednarodno slavo. Zategadelj je kar malo čudno, da svoje znanje zelo redko prenesemo na druge živalske vrste. Pač, prašič je kralj živali, ali kako že.
Še posebej je v našem jedilniku zapostavljena govedina. Kot da resnično ne znano iz nje nakuhati česa drugega ko obvezne nedeljske goveje župe, golaža, kakih zrezkov v omaki in, jasno, tatarca. Pa še tu slednji velja za nek kulinarični presežek, ki si ga privoščimo le ob največjih paznikih. Če vam povem, da za deset evrov stroška naredite kilo fantastičnega tatarca sami doma, in se od njega štirje nažrejo na smrt, mi marsikdo ne bi verjel. Zaboga, še kekec pašteta je v trgovini dražja, mar ni res? Celo nad zrezki na žaru marsikdo viha nos, ker to pa vedar ne gre, da bi meso bilo še rožnato v sredini. Krvavo meso, o fuj!

A tokrat ne bom govoril o tatarcu in steakih. 

Kakor je mazava govedina slastna in kakor nekateri nikoli ne bodo doumeli slastnosti rare steaka, je moj najljubši prigrizek iz govedine posušen trakec, ki sliši na ime beef jerky. Na svojo nesrečo sm se rodil v Evropi, kjer ga v trgovinah ni dobiti, tako da se za dobrote Jacka Linksa in podobnih proizvajalcev lahko obrišem pod nosom. Pred časom je začel neko nemško različico prodajati tudi Müller, a me je degustacija pustila povsem hladnega. Dolgo časa sem težil tako znancem kot neznancem, ki so se odpravljali onkraj Atlantika, naj mi prinesejo kako vrečko slastne suhomesnatosti, da so vsaj za nekaj dni lahko potešili moje potrebe.

Nakar je vedno usekala odtegnitvena kriza.

Ni bilo druge, moral sem se naučiti, kako se ta reč pravzarpav dela. pregledal sem kup spletnih strani, in ugotovil, da je postopek pravzaprav dokaj preprost. meso narežeš na trakce, ga mariniraš, nakar ga posušiš. Ne kaj dosti drugače kot pri svinini.
A s tem sušenjem je bil cel hudič. Eni so obešali meso po kleteh, drugi po dimnikih, tretji so ga vezali na filtrirni papir in pritrjevali na ventilatorje, skratka, vsak je počel nekaj po svoje. Kljub temu, da imam doma prekajevalnico, se sam nisem odločil za tovrsten postopek, ker traja tam teden do deset dni. Jaz pa bi čikal goveja vlakna takoj!

In tako pridemo do recepta, po katerem lahko v dvanajstih urah uživate v povsem lastnem beef jerkyju. Potrebovali boste:

• kilo puste govedine - najboljša je potrebušina, gre pa tudi iz stegna. Mesarja prostite, naj konec odreže podolžno na vlakna, ne prečno!
• začimbe: sol, grobo mlet poper, česen, rjavi sladkor, čili ali paprika (odvisno, kako ljuto hočete), jabolčni kis, sojina in worcesterska omaka. Američani temu pridodajao še "tekoči dim" za okus po prekajenem. Pri nas ga ni za dobiti, lahko pa dodate kanec kake žar omake, ki ima dodanega. Ali pa greste dejansko meso prekadit :)
• plastično posodo s pokrovom za paco. Pač, tupperware ali kaj podobnega. V taisto posodo boste potem pospravili tudi jerky.
• ventilatorsko pečico. To verjetno ne bi smel biti problem, dandanes praktiučno vsi štedilniki pridejo z njo. 

Priprava:

Meso boste najprej dobro očistili vse maščobe, kit in podobnega. Potem pa ga boste vzporedno z vlakni narezali na trakove, debele približno dobrega pol centimetra. Če ga boste rezali prečno, vam bo jerky razpadal! No, nekaterim dogaja tudi tako, predvsem tistim ki imajo res uboge zobe.
Nasvet: sveže meso težko odrežeš povsem enakomerno. Dosti laže ga boste narezali, če ga postavite za dobro uro v zmrzovalnik.

Tako, meso je narezano, zdaj ga bomo dali v paco. sam jo delam iz enakih delov sojine ter worcesterske omake, s polovičnim dodatkom jabolčnega kisa. Recimo deci-deci-pol deci. V to dodajte še eno čajno žlico grobo mletega popra. paprike ali čilija, ter sladkorja (gre tudi z melaso), soli pa po okusu. Sojine omake pri nas namreč rangirajo od blagih pa do ultra slanih, in kaj hitro lahko meso presolite. V bistvu delate enako slanico kot za svinjsko meso; če vam ni škoda jajca, lahko z njim preverite slanost (mora plavati, a ne sme na vrh). Za konec stisnite v čobodro še dva stroka česna, oziroma dodajte žličko mletega.
Meso dobro premešajte v paci, pokrijte in dajte počivat za 6 ur. lahko tudi čez noč, a v tem primeru naredit malo manj slano. potem pa najpomembnejša fora: vse meso je treba oplakniti in posušiti! V ta namen si naredite kopel iz razredčenega kisa (dva deci kisa, 3 deci vode). vsak opran kos položite na papirnato servieto, da se na površini osuši. le enkrat sme bil neučakan in nisem opral mesa. Zadeva je bila ljuta in slana kot sam satan. No, enim je dogajala tudi taka.

Medtem ko perete meso, prižgite pečico in jo nastavite na 60 stopinj, nič več. na dno položite pekač ali alu folijo (od mesa bo namreč še vedno kapljalo), potem pa rezine lepo nadevajte na mrežo. obstajata dve šoli. Eni polagajo meso na mrežico (sploh, če imajo dve), drugi ga nabodejo na špile, da visi - še posebej, če ga imajo več. Poleg tega ga v slednjem primeru ni treba na sredini sušenja rezin obrniti.

To je to. Šest ur sušenja je več kot dobvolj. Če se vam zdi, da je že dovolj suho, ga lahko ven vzamete že prej.  Počakajte, da se ohladi, nakar ga pospravite v ono posodo s pokrovom. Jerky je užiten več mesecev. Pa dober tek!