Sklepni del goveje trilogije

Kamor je šel bik, pa naj gre še štrik, so rekli naši predniki. Če sem torej povedal, kako napraviti beef jerky in ponudil še ultrahitri recept za tatarca, potem je edino pošteno, da zaključim še s tem, kako pravilno speči goveji zrezek. S tem bo sveta trojica popolna, mar ne?

Slovenci ob besedni zvezi 'goveji zrezek' ponavadi pomislimo na takega v omaki. Odrezanega in potolčenega lepo na tanko, s čebulo, gobicami in kruhovim cmokom, recimo. K tovrstni konzumaciji nas najbolj žene prepričanje, da mora biti meso pečeno skoz in skoz. In vsakemu domač način določanja le-tega je barva v notranjosti. Če je rdeče, je surovo, tako preprosto je to.

Ja, pri prašiču in piščancu je to res. Pri govedini pa ne!

Pa poglejmo, odkod prihaja ta fama o dobro prepečenem mesu. Če kdaj gledate kako oddajo z Gordonom Ramsayem, potem verjetno veste, da zanj ni hujšega zločina kot roza piščanec. Ne neupravičeno. Perutninsko meso ima eno nerodno lastnost, da je pravi raj za salmonele. VErjetno mi ni treba posebej razlagati, kakšne hudobije počnejo te žverce, ali pač. Slabost, bruhanje, drisko, probleme s sklepi in vrh vsega še tifus. Skratka, salmonele nas ne marajo, mi pa njih ne. Celinci smo piščanca bili naučeni konkretno prepreči, v Veliki Britaniji pa so bili bolj neučakani, še posebej pa so radi jedli mrzlega piščanca. Ki se je ponavadi hladil kar na deski, kjer se ga je pred peko razkosalo ipd, tako da se je meso zagotovo okužilo. Kakšni packi so bili ti Otočani.  Britanska vlada je zmetala ogromne denarje v kampanje, da je ljudi naučila pomivanja, ter da se piščanca vedno je vročega. No, že pomivanje bi bilo dovolj. Sem pojedel dosti kosov mrzle kure, pa sem še vedno živ:)

Podobno je s pujsom, le da pri kralju živali ni tak problem salmonela, kot je trihineloza. Trihinella spiralis  je drobcen črviček, katerega primarni gostitelj je prašič. To pomeni, da se v njegovem mišičnem tkivu lahko skrivajo ličinke, ki jih pod mikroskopom izjemno dobro vidimo. So v kapsuli limonaste oblike in črviček je v njej dvakrat zavit, kot prifrknjen pujsov rep. Če človek takšno meso potem pomalica, in ni dovolj toplotno obdelano, da bi ličinke uničilo, se v našem prebavnem traktu te limonice razkrojijo, črvički pa pričnejo vrtati po telesu. Naselijo se v dobro prekrvavljenih mišicah, kot so naše žvekalke in očesne mišice, nakar enkrat udarijo na plano. Ob tem povzročajo strahovite bolečine, da ne govorimo o grozi, ko nekomu črvi prilezejo iz oči. Muslimanom svinina ni prepovedana zaman:)
Da vas pomirim: pri slovenskih prascih trihineloze že kakega pol stoletja ne najdemo več. onstran kolpe pa se še vedno pojavljajo občasni primeri in kdaj pa kdaj kakega pujsa z neželjenimi gosti kdo prešverca čez mejo. Tako da vsake toliko naši dohtarji še zabeležijo kak primer. A redko, ker smo se vsaj Slovenci naučili prašiča dobro skuhati ali speči.

Goveje meso tovrstnih problemov nima. Okej, da ne bom lagal, obstaja ikričavost (ličinke trakulje Taenia saginata), a je tako meso spremenjeno že na prvi pogled in ga noben pri zdravi pameti ne bo šel jest. Pa bodi dovolj grozot, tu smo, da bi jedli.

Torej, govedina na žaru. Goveje meso je značilne izjemno rdeče barve. Ta zlepa ne izgine, tudi če je meso dobro pečeno. Ponavljam še enkrat. Govedina je lahko dobro pečena, četudi je v sredini rdeča! Za razliko od drugega mesa rdeče ne pomeni nujno surovo!da rdečina izgine, jo je potrebno peči dolgo časa. Dejansko mora zrezek v notranjosti doseči cca 70 stopinj, da barva izgine, torej temperaturo pasterizacije. Če ga boste cmarili tako dolgo, bo trd in zategel kot podplat, ker bo iz njega izparela večina vlage. nakar si boste na njem polomili zobe.

Kako torej pravilno speči zrezek?

Za začetek, na poskušajte tehnike izmojstrovati s petcentimetrskimi kajlami, kot jih vidite v ameriških filmih. Naučili se boste na tanjših, recimo za (moški) prst debelih rezinah, torej okoli dva centimetra.

Kakšno meso izbrati?  E, pazi foro. Vsak kos govedine ima svoja pravila in je tudi nekolikanj drugačnega okusa. Najbolj mehka je jasno pljučna pečenka, a ker ne bomo dajali 35 evrov za kilo, to odpade. Drugi najboljši kos je hrbet -  ledveni del (sirloin, oziroma t-bone, če je s kostjo), vštric z njim pa tisti nad rebri, po kavbojsko ribeye. na tretjem mestu je dobro staro stegno. Tu Američani poznajo kup rezov, mi pa ne, zato o njih ne bi pretirano kompliciral. Torej, mesarju samo povejte, da bi imeli zrezke za na žar in nja jih odreže malo bolj debelo. Pomembno: če sem pri jerkyju opozarjal, da mora biti meso rezano vzdolžno, mora zdaj biti odrezano prečno, čim bolj pravokotno na vlakna.

Tako, meso imamo. Kaj pa zdaj? Pozabite na razne pace, kvaše in podobno navlako. Najboljši način za izboljšanje okusa je, da taisto govedino nepredušno zavijete in jo pustite kak teden v hladilniku. Temu se reče zorjenje in je v resnici kontrolirano razpadanje mesa. Hm, morda ne bi smel uporabiti tega izraza. Ampak tako pač je. Nič pa ne bo narobe, če boste zrezke takoj zabrisali v ponev. Razen, če ste dobili popolnoma svežo govedino, torej manj kot 24-36 ur po zakolu.. Pri tej se namreč lahko zgodi, da bo nastopila mrliška otrplost in meso bo trdo, neužitno.

Ponev, torej. Uporabite litoželezno, oziroma zakurite zunaj žar. Pustite, da se zverinsko segreje. V ponev kanite nekaj maščobe po izbiri  (sam prisegam na svinjsko mast, kul je tudi olivno olje). Površina mora biti tako vroča, da se od maščobe prične kaditi. potem samo položite zrezek vanjo. Naj cvrči! Po eni strani ga pečete dve do tri minute, tako da dobi lepo rjavo zapečeno barvo Ne privzdigujte in ne premikajte ga. Rjav bo postajal tudi ob straneh - ko se bo nivo dvignil na približno dve tretjini, ga lahko obrnete. isto velja za pečenje na žaru, le da tam maščobe ni:)

Medtem, ko se peče po drugi strani, ga posolite in popoprajte, maščobi pa dodajte nekaj masla. To bo dalo govedini še boljši priokus. Ponev nagnite na stran in z žlico prelivajte zrezek. Kdaj je dovolj pečen? To preizkusite s prstom. Ko ga boste obrnili, bo povsem mehak. Dlje ko ga boste žgali, trši bo postajal. Če je občutek tak, kot bi pritisnili s prstom na lice, potem je rare. Dotik kot na brado pomeni medium. In well done je, kot bi si pritisnili na čelo.

Prosim vas kot boga, ne specite ga well done. Ali pa pričnite na ta način, potem pa ga vsakič specite malo manj, dokler ne ugotovite, katera stopnja je najbolj po vašem okusu.

Zdaj pa najbolj pomembna stvar! Goveji zrezek mora po peki deset minut počivati! Ko ga položite na topel krožnik, ga pokrijte z alu folijo in tistih deset minut počnite nekaj drugega. Recimo pripravite mizo. Ali skuhate torteline z jurčki (fina priloga). Ali greste na cigaret.

Skratka, po vsem tem obilnem flancanju, je skrivnost dobrega govejega zrezka samo v počivanju po peki. Sem vas pa morda naučil česa, kar sploh niste nikoli želeli vedeti:)

Pa dober tek:)

Še priročna karta pečenosti, samo da veste.