Beef jerky, hrana za dede

Tale je malo presuh, ker sme ga predolgo pustil odprtega.

V Sloveniji imamo večstoletno tradicijo sušenja mesa in naši izdelki, od kraškega pršuta dalje, imajo upravičeno mednarodno slavo. Zategadelj je kar malo čudno, da svoje znanje zelo redko prenesemo na druge živalske vrste. Pač, prašič je kralj živali, ali kako že.
Še posebej je v našem jedilniku zapostavljena govedina. Kot da resnično ne znano iz nje nakuhati česa drugega ko obvezne nedeljske goveje župe, golaža, kakih zrezkov v omaki in, jasno, tatarca. Pa še tu slednji velja za nek kulinarični presežek, ki si ga privoščimo le ob največjih paznikih. Če vam povem, da za deset evrov stroška naredite kilo fantastičnega tatarca sami doma, in se od njega štirje nažrejo na smrt, mi marsikdo ne bi verjel. Zaboga, še kekec pašteta je v trgovini dražja, mar ni res? Celo nad zrezki na žaru marsikdo viha nos, ker to pa vedar ne gre, da bi meso bilo še rožnato v sredini. Krvavo meso, o fuj!

A tokrat ne bom govoril o tatarcu in steakih. 

Kakor je mazava govedina slastna in kakor nekateri nikoli ne bodo doumeli slastnosti rare steaka, je moj najljubši prigrizek iz govedine posušen trakec, ki sliši na ime beef jerky. Na svojo nesrečo sm se rodil v Evropi, kjer ga v trgovinah ni dobiti, tako da se za dobrote Jacka Linksa in podobnih proizvajalcev lahko obrišem pod nosom. Pred časom je začel neko nemško različico prodajati tudi Müller, a me je degustacija pustila povsem hladnega. Dolgo časa sem težil tako znancem kot neznancem, ki so se odpravljali onkraj Atlantika, naj mi prinesejo kako vrečko slastne suhomesnatosti, da so vsaj za nekaj dni lahko potešili moje potrebe.

Nakar je vedno usekala odtegnitvena kriza.

Ni bilo druge, moral sem se naučiti, kako se ta reč pravzarpav dela. pregledal sem kup spletnih strani, in ugotovil, da je postopek pravzaprav dokaj preprost. meso narežeš na trakce, ga mariniraš, nakar ga posušiš. Ne kaj dosti drugače kot pri svinini.
A s tem sušenjem je bil cel hudič. Eni so obešali meso po kleteh, drugi po dimnikih, tretji so ga vezali na filtrirni papir in pritrjevali na ventilatorje, skratka, vsak je počel nekaj po svoje. Kljub temu, da imam doma prekajevalnico, se sam nisem odločil za tovrsten postopek, ker traja tam teden do deset dni. Jaz pa bi čikal goveja vlakna takoj!

In tako pridemo do recepta, po katerem lahko v dvanajstih urah uživate v povsem lastnem beef jerkyju. Potrebovali boste:

• kilo puste govedine - najboljša je potrebušina, gre pa tudi iz stegna. Mesarja prostite, naj konec odreže podolžno na vlakna, ne prečno!
• začimbe: sol, grobo mlet poper, česen, rjavi sladkor, čili ali paprika (odvisno, kako ljuto hočete), jabolčni kis, sojina in worcesterska omaka. Američani temu pridodajao še "tekoči dim" za okus po prekajenem. Pri nas ga ni za dobiti, lahko pa dodate kanec kake žar omake, ki ima dodanega. Ali pa greste dejansko meso prekadit :)
• plastično posodo s pokrovom za paco. Pač, tupperware ali kaj podobnega. V taisto posodo boste potem pospravili tudi jerky.
• ventilatorsko pečico. To verjetno ne bi smel biti problem, dandanes praktiučno vsi štedilniki pridejo z njo. 

Priprava:

Meso boste najprej dobro očistili vse maščobe, kit in podobnega. Potem pa ga boste vzporedno z vlakni narezali na trakove, debele približno dobrega pol centimetra. Če ga boste rezali prečno, vam bo jerky razpadal! No, nekaterim dogaja tudi tako, predvsem tistim ki imajo res uboge zobe.
Nasvet: sveže meso težko odrežeš povsem enakomerno. Dosti laže ga boste narezali, če ga postavite za dobro uro v zmrzovalnik.

Tako, meso je narezano, zdaj ga bomo dali v paco. sam jo delam iz enakih delov sojine ter worcesterske omake, s polovičnim dodatkom jabolčnega kisa. Recimo deci-deci-pol deci. V to dodajte še eno čajno žlico grobo mletega popra. paprike ali čilija, ter sladkorja (gre tudi z melaso), soli pa po okusu. Sojine omake pri nas namreč rangirajo od blagih pa do ultra slanih, in kaj hitro lahko meso presolite. V bistvu delate enako slanico kot za svinjsko meso; če vam ni škoda jajca, lahko z njim preverite slanost (mora plavati, a ne sme na vrh). Za konec stisnite v čobodro še dva stroka česna, oziroma dodajte žličko mletega.
Meso dobro premešajte v paci, pokrijte in dajte počivat za 6 ur. lahko tudi čez noč, a v tem primeru naredit malo manj slano. potem pa najpomembnejša fora: vse meso je treba oplakniti in posušiti! V ta namen si naredite kopel iz razredčenega kisa (dva deci kisa, 3 deci vode). vsak opran kos položite na papirnato servieto, da se na površini osuši. le enkrat sme bil neučakan in nisem opral mesa. Zadeva je bila ljuta in slana kot sam satan. No, enim je dogajala tudi taka.

Medtem ko perete meso, prižgite pečico in jo nastavite na 60 stopinj, nič več. na dno položite pekač ali alu folijo (od mesa bo namreč še vedno kapljalo), potem pa rezine lepo nadevajte na mrežo. obstajata dve šoli. Eni polagajo meso na mrežico (sploh, če imajo dve), drugi ga nabodejo na špile, da visi - še posebej, če ga imajo več. Poleg tega ga v slednjem primeru ni treba na sredini sušenja rezin obrniti.

To je to. Šest ur sušenja je več kot dobvolj. Če se vam zdi, da je že dovolj suho, ga lahko ven vzamete že prej.  Počakajte, da se ohladi, nakar ga pospravite v ono posodo s pokrovom. Jerky je užiten več mesecev. Pa dober tek!